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淺談餅干工業的發展前景

2019-03-27

 今天,隨著基礎科學的飛速發展,新技術不斷涌現,具有100多年起落興衰歷史的國際餅干工業,在餅干的花色品種、餅干滾印機與聯動化上都有高度發展,有的國家中已經使用電腦管理餅干工業生產。
  
 ?。ㄒ唬┗ㄉ贩N多樣化國際餅干工業比較發達的國家有英國、美國、原西德、日本等國。馳名于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司。美國的國家餅干公司、日本的明治制果企業、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至今已發展到上千種之多,主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100多年來英國居世界餅干業的地位。到了70年代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來,由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病,重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降,低油低糖的高蛋白粗餅干則受到人戊的歡迎,特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏,開發天然營養植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。
  
 ?。ǘ┰瞎獙I化制作餅干的三大要素原料是:小麥面粉、油脂與膨松劑。
  
  1.小麥面粉當今國外對制作餅干用的小麥面粉,已不再添加面團改良劑來改善其特性,而是以自然面筋調劑為主。主要考慮到使用面團改良劑對食品的污染。當今,國外使用小麥面粉氣流分級機械設備,它能將小麥面粉分離出不同蛋白質含量和細度面粉質,然后根據焙烤制品及其它食品對小麥粉的品質要求,配制出餅干專用粉,面包專用粉,餡餅專用粉,面條專用粉等,從而保證了餅干品質的穩定。但是,根本的問題是他們的農業科研人員對小麥品種改良重視,長期的育種研究培植成功各類適于配制專用的小麥品種。
  
  2.油脂人造奶油是在第二次世界大戰時期發明的。植物性起酥油一直被餅干生產所采用,對餅干的疏松性與穩定性都有很大的好處。目前,國際上用于制作餅干用的酥油多,除了常規使用的塑料塊狀起酥油、粉狀起酶油外,為了適應餅干生產的工業自動化,管道化大型生產的需要,糧油科研人員發明了適合現代餅干業要求的液態餅干專用的起酥油。
  
  3.疏松劑除了低檔餅干仍采用傳統的餅干疏松劑碳酸氫鈉與碳酸氫銨。大部分餅干的品種都采用復合化學疏松劑,例如:碳酸氫鈉與酸式鹽混合成的膨松劑。美國在70年代就已研究成功一種反應緩慢而發氣量很大的膨松劑,其中有種膨松劑是用2份磷酸鋁鈉與23份碳酸氫鈉混合配制成的的,可以在餅干面協和中產生23份二氧化碳,使制成的餅干疏松而特脆,而且食品中殘留物無毒。
  
 ?。ㄈC械設備聯動化
  
  隨著工業與科學技術水平的發展,國際餅干工業已經形成了現代化工業生產體系,然而,韌性餅干與酥性餅干的加工工藝,自20世紀30年代定型以來,基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后,英國的餅干科研人員對甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團加工傳統工藝,提出了曲奇餅干的干面團連續加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對高油脂的曲奇餅干制作發明了冷凍調粉新工藝,取得了良好的效果,是餅干史上的重大進展。
  
  餅干的焙烤工藝對分段理論有了新的認識。以往各國都認為:餅干的焙烤階段是經過起發---成熟---上色,分為三個階段,現今,提出了起發---定型---脫水成熟---上色,分為四個階段的新的觀點,使餅干的焙烤更為合理,產品的質量也更為穩定。
  
  餅干焙烤成熟以后,以往各國都采取先冷卻后整理,包裝的工藝流程。如今,國外先進的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會增加餅干破碎率的疵病,改變成先整理后冷卻的新工藝,這是一個具有提高經濟效益的重大改進。
  
  由于工藝上的發展要求,對生產餅干的機械設備也提出了新的要求,為此,國外又出現了餅干設備的改革。
  
  1.調粉機為了適應連續化大型生產的要求,餅干面團的軟硬必須符合標準的要求,保證餅干批量均能符合質量標準。因此,調粉機的容量加大,目前,zui大容量的調粉機一次可調制小麥粉量850kg,并在調粉機的攪拌槳上安置了熱敏傳感器,當面團攪拌到達預定要求的溫度時,可以自動切斷調面機的電源開發器。將調制好的面團自動傾倒出料。有的還要安裝定時控制儀,按工藝設計的要求,調面機能自動按預定的要求控制快慢速,分為高速151轉/分,中速48轉/分,低速29轉/分。調粉機的面缸內一般均裝有金屬自動檢測儀,發現有金屬雜質混入原料中,就會立即自動停止喂料,機械發出警報信號和停機。
  
  2.成型機國外普遍向多用成型機發展,一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機械,面片厚度的控制采用電子報警儀,使操作者能及時糾偏,減少次品,保證生產的順利進行。
  
  3.烤爐國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長,zui長的為180mm,因此,焙烤成熟的餅干品質優良。這種電烤爐的zui大優點是在烤爐的前區和后區各安置一個熱敏元件,達到控制爐膛內溫度的目的,溫差則通過電子裝置自動進行控制與調節,從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。
  
  4.包裝國外餅干規格一般采用體積計量,嚴格控制餅干的擴散度,使餅干的厚薄、重量規格一致性,包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復合包裝與吸塑包裝,稱重,裝袋,封合全部聯動化,熟制品不經人手污染,生產既衛生又率。
  
 ?。ㄋ模┙洜I管理科學化
  
  國外已經把電子計算機應用于餅干工業上,生產原輔料多采用散裝運送儲存系統,原料從產地或貨船用散裝集運車運入工廠,采用正壓風送系統進入儲貯罐,以布袋過濾器排風,旋風分離器收集原料。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲貯器與譯碼自動配料與調制面團,電子計算機同時應用到餅干工廠倉庫的進出倉管理。餅干生產已達到自動配料---調制面協和---機械成型---焙烤---包裝---入庫貯藏---出庫全部采用機械聯動化。

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